Keju dan Keju Tiruan
Definisi :
Termasuk produk-produk keju dan tiruannya yang berbasis emulsi minyak dalam air. Meliputi produk-produk keju dan tiruannya. Tidak termasuk saus keju, snack beraroma keju atau pun komposit yang mengandung keju yang digunakan sebagai ingridien.
Keju
Definisi :
Keju adalah produk segar atau hasil pemeraman berbentuk padat atau semi padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu, krim, susu skim, komponen susu, susu rekombinasi, susu rekonstitusi atau campurannya dengan rennet atau enzim penggumpal (asal hewan, tanaman atau mikroba) atau asam dengan persyaratan kadar lemak susu dan kadar air yang tergantung dari jenisnya.
Didalamnya termasuk keju lunak, agak keras (semi-hard) dan keras (hard) serta sangat keras (very hard). Keju lunak mengandung air lebih dari 67% dihitung berdasarkan padatan tanpa lemak (PTL). Keju agak keras mengandung 54 hingga 69% PTL, keju keras mengandung 49 hingga 56% PTL, dan keju sangat keras mengandung kurang dari 51% PTL.
Persyaratan :
Persyaratan kadar lemak susu dan kadar air yang tergantung dari jenisnya.
Keju Tiruan
Definisi :
Keju tiruan adalah produk serupa keju yang dibuat dari emulsi minyak dalam air.
Keju Tanpa Pemeraman (Keju Mentah)
Definisi :
Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage, keju cottage yang ditambah krim, keju krim, keju neufchatel, mozzarella.
Keju Cottage (Cottage Cheese) :
Definisi :
Keju cottage (cottage cheese) adalah keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar yang dihilangkan lemaknya atau susu rekombinasi.
Persyaratan minimum:
o Kadar air tidak lebih dari 80%;
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 4%.
Keju Krim (Cream Cheese)
Definisi :
Keju krim (cream cheese) adalah keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari krim atau susu yang ditambah dengan krim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan enzim penggumpal (rennet, atau enzim penggumpal lainnya) dan bahan tambahan pangan lain seperti pengemulsi, pewarna yang diizinkan.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 33%;
o Kadar air tidak lebih dari 55%;
o Pengemulsi yang diizinkan tidak lebih dari 0,5%.
Keju Mozzarella
Definisi :
Keju mozzarella adalah keju lunak yang dibuat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophilus.
Persyaratan minimum:
Kadar air tidak kurang dari 50%.
Keju Peram
Definisi :
Keju peram adalah keju yang tidak dapat dikonsumsi setelah pembuatannya tetapi diperam pada kondisi tertentu agar terjadi perubahan fisik dan biokimiawi yang diinginkan. Untuk keju yang diperam dengan kapang maka pemeraman dicapai dengan menumbuhkan kapang di seluruh bagian dalam dan atau luar keju tersebut. Termasuk didalamnya adalah keju cheddar, keju cheddar rendah sodium, keju cheddar untuk bahan baku, keju edam, keju camembert dan keju feta.
Keju Cheddar
Definisi :
Keju cheddar adalah keju keras yang jika dibuat dari susu segar maka pemeraman dilakukan pada suhu minimum 35oC dan waktu minimum 60 hari.
Bahan lainnya yang dapat digunakan meliputi pewarna, kalsium klorida, senyawa antikapang yang diizinkan untuk aplikasi pada permukaan, hidrogen peroksida yang diikuti dengan penambahan katalase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen peroksida.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 50% dari solidsand;
o Kadar air tidak lebih dari 39%;
o Penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%;
o Penambahan hidrogen peroksida tidak lebih dari 0,05%;
o Penambahan katalase tidak lebih dari 20 ppm.
Keju Cheddar Rendah Sodium
Persyaratan minimum:
Keju cheddar rendah sodium mengikuti persyaratan keju cheddar dengan kandungan sodium tidak lebih 200 ppm.
Keju Edam
Definisi :
Keju edam adalah keju asal Belanda, tergolong keju keras.
Persyaratan minimum:
o Kadar air tidak lebih dari 46%;
o Kadar lemak tidak kurang dari 22%.
Keju Camembert:
Definisi :
Keju camembert adalah keju lunak peraman yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp lactis dan subsp. cremoris dan diperam dengan Penicillium caseicolum.
Persyaratan minimum:
o Kadar air tidak lebih dari 48%.
Keju Peram Total
Definisi :
Keju peram total adalah keju yang diperam secara keseluruhan, termasuk kulit atau bagian-bagiannya, dalam bentuk potongan, parutan, parutan kasar (grated) atau irisan. Termasuk keju biru, keju bata, keju gouda, keju havarti, keju brie, keju parmesan, keju swiss.
Keju Biru (Blue cheese)
Definisi :
Keju biru (blue cheese) adalah keju keras yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis dan cremoris, yang diperam dengan Penicillium roqueforti, yang ditandai dengan adanya kapang hijau kebiruan di seluruh bagian keju. Pemeraman dilakukan sedikitnya 60 hari. Bahan lainnya yang dapat digunakan senyawa antikapang yang diizinkan untuk diaplikasikan pada permukaan keju, pewarna biru/hijau yang diizinkan, kalsium klorida, dan lemak nabati untuk melapis kulit.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 27%;
o Kadar air tidak lebih dari 46%;
o Penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%;
Keju Bata (Brick Cheese)
Definisi :
Keju bata (brick cheese) adalah keju keras yang jika dibuat dari susu segar maka pemeraman dilakukan pada suhu tidak kurang dari 35°C dan waktu tidak kurang dari 60 hari. Bahan lainnya yang dapat digunakan meliputi pewarna yang diizinkan, kalsium klorida, senyawa antikapang yang diizinkan untuk aplikasi pada permukaan, hidrogen peroksida yang diikuti dengan penambahan katalase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen peroksida.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 28%;
o Kadar air tidak lebih dari 44%;
o Penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%.
Keju Gouda
Definisi :
Keju gouda adalah keju asal Belanda, yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis dan Leuconostoc, tergolong keju agak keras (semi hard) dengan kulit keras dan dilapis lilin.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak tidak kurang dari 27% dan tidak lebih dari 28%;
o Kadar air tidak lebih dari 43%.
Keju Havarti
Definisi :
Keju havarti adalah keju asal Denmark yang tergolong keju agak keras (semi hard), dengan atau tanpa kulit hasil pengentalan bakteri asam laktat, rennet atau penggumpal lainnya dan difermentasi dengan bakteri asam laktat dan kapang penambahan garam.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak tidak kurang dari 23 % dan tidak lebih dari 24%;
o Kadar air tidak lebih dari 48%.
Keju Brie
Definisi :
Keju brie adalah keju yang dihasilkan dengan starter Lactobacillus lactis subsp. lactis dan cremoris, dan diperam dengan Penicillium caseicolum.
Persyaratan minimum:
Kadar air tidak lebih dari 55%.
Keju Parmesan
Definisi :
Keju parmesan adalah keju asal Italia (Parma) yang dihasilkan dari susu yang dipanaskan dan digumpalkan sebelum semua krim dipisahkan. Gumpalan dipotong dan dipanaskan pada suhu 52oC, dimasak sampai suhu 55oC, dibentuk lalu diperam dalam air garam sampai beberapa bulan.
Keju Swiss
Definisi :
Keju swiss adalah keju dengan kulit keras dan berlubang-lubang di bagian dalamnya karena gas yang terbentuk selama pemeraman.
Kulit Keju Peram
Definisi :
Kulit keju peram adalah kulit keju saja. Beberapa keju menggunakan pelapis lilin untuk kulit yang mungkin ditambah pewarna yang diizinkan untuk melindungi keju.
Bubuk Keju (Untuk Rekonstitusi Dalam Pembuatan Saus Keju)
Definisi :
Bubuk keju (untuk rekonstitusi dalam pembuatan saus keju) adalah hasil pengeringan dari aneka jenis keju olahan.
Bubuk Keju
Bubuk keju direkonstitusi dengan air atau susu dalam pembuatan saus, atau digunakan sebagai ingridien (misalnya untuk makaroni dan keju), termasuk keju yang diproses dengan pengering semprot.
